Estas son las principales diferencias entre anchoa y boquerón
No nos liemos: su nombre natural es Engraulis encrasicolus. A esta especie pertenecen tanto la anchoa como el boquerón. Claro que una cosa es la "engraulis" capturada o consumida en fresco, que en el norte de España llaman bocarte, y otra la elaborada.
En el segundo caso, hay dos posibilidades: anchoa o boquerón. "No es sencillo aclarar qué es cada cosa debido a que se trata de forma diferente dependiendo de si estamos en el norte, centro o sur de la península", comentan en conservas Zallo. Algo de eso hay.
La anchoa o el boquerón: del norte al sur
En términos generales, en la zona norte y centro de la península a este tipo de pescado se le denomina anchoa o bocarte, mientras que en el sur es más común decirle boquerón. Es decir, la anchoa y el boquerón son lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado, resumen en conservas Arroyabe.
En la España meridional el boquerón fresco se puede consumir frito, empanado o a la cazuela y eso mismo hacen en el norte pero llamándole bocarte. Otra cosa es si salamos y guardamos ese pescado.
El término anchoa se aplica al producto elaborado con este pescado después de su salado, convirtiéndolo en salazón. O sea, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal y boquerón cuando se elabora con vinagre.
A modo de resumen
- Si se consume en fresco, suele denominarse bocarte.
- Cuando se elabora en conserva de salazón, se llama anchoa.
- Si se elabora con vinagre o aceite, se denomina boquerón.
Anchoa, que sea del Cantábrico
La anchoa sale, pues, de coger la Engraulis encrasicolus y elaborarla en salazón o salmuera. Las que pescan las conserveras españolas se encuentran en el mar Cantábrico. También se pescan en el Adriático, pero son más pequeñas (las más baratas que podemos comprar en el 'súper' vienen muchas veces de Croacia). En ese Adriático pescaban los italianos que enseñaron en Santoña, y otras localidades de Cantabria, el arte de la salazón de la anchoa.
También hay "engraulis" en los mares de Perú y en Argentina, pero la del Cantábrico está considerada la mejor anchoa de todas. Tiene un color marrón suave casi rojizo, sin marcas de sangre o piel a lo largo de los filetes y un aroma más intenso. Ten en cuenta que un marrón más apagado significará que la anchoa es vieja y de peor calidad.
La temporada de pesca de la anchoa del norte es en primavera: las anchoas se acercan a la costa del Cantábrico entre los meses de marzo y junio. Las de primavera destacan por su bajo contenido en grasas y por su pequeño tamaño, explican en conservas Consorcio. Las de otoño son de mayor tamaño pero de menor calidad. Para considerarlas de calidad deben medir alrededor de unos 13 cm.
La anchoa es rica en proteínas y grasas poliinsaturadas. Se ha visto que contribuye a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Cómo se elaboran los boquerones
Lo de boquerón es más sencillo. Al igual que para elaborar la anchoa, el primer paso es descabezar, eviscerar y limpiar el bocarte, explican en Deluxe. Luego se colocan en tinas de maceración, en una mezcla de agua y vinagres.
Se dejan un tiempo, hasta que se consigue el marinado preciso y el boquerón adquiere su color blanco característico. Al envasar se conservan en aceite. También se les puede añadir ajo y perejil.
Propiedades de la anchoa y el boquerón
Sus propiedades son casi las mismas, pues son en origen el mismo pez. Las anchoas son una excelente fuente de proteínas y minerales esenciales para el cuerpo. Son ricas en calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio. Es también rica en ácidos grasos omega-3 y fuente de vitaminas (B2, B3, B6 y B12, vitamina D).
El boquerón es rico en nutrientes esenciales que son fundamentales para mantener una buena salud. Es una fuente excelente de proteínas de alta calidad y es rico en ácidos grasos omega-3. El boquerón contiene varias vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo, como la vitamina D, el hierro, el calcio y el fósforo.
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